Zutaten:
2-3 ausgelöste Entenbrüste, 2 EL Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 2 Thymianzweige, 2 Salbeizweiglein, 1 Chilischote (nach Gusto mild oder scharf),
Würzmischung:
1 TL weiße Pfefferkörner, 1 TL Pimentbeeren, 1 TL Koriandersamen, 1 TL dunkle (oder helle) Senfsaat, ½ TL Zucker, ¼ TL Salz,
Für die Sauce:
3 EL Rotwein, 2 EL Madeira oder Sherry, 30-40 g Butter, 1-2 Spritzer Balsam- und Himbeeressig, Salz
Zubereitung:
Die Haut mit der Fettschicht ziselieren, wie der Fachmann sagt: Mit einem scharfen Messer – am besten ist der Werkstatt-Cutter – mit eng nebeneinander gesetzten Schnitten zuerst in eine Richtung einschneiden, dann um 90 Grad drehen und jetzt auch in die andere Richtung die Schnitte setzen – sodass ein hübsches Karomuster entsteht.
Für eine Würzmischung die Würzkörner in einer trockenen Pfanne rösten, dann im Mörser zermahlen, dabei Zucker und Salz untermischen. Zwei Teelöffel dieser Mischung auf den Entenbrüsten verteilen und rundum gut einreiben. Restliches Gewürz bleibt in einem Schraubglas lange frisch und passt gut zu Geflügel, auch zu Lamm.
Die Entenbrüste mit der Hautseite in die Pfanne legen, einen Löffel Öl hineingießen. Mehr braucht man nicht, denn auf der langsamen Hitze tritt genügend vom eigenen Fett aus, in dem die Brust dann am Ende schwimmt.
Auf mildem Feuer sie erst mal ganz langsam, etwa 5 Minuten, knusprig braten. Dann auf die Fleischseite wenden, jetzt den zerdrückten Knoblauch, die Kräuter und die Chilischote (halbiert, ganz oder entkernt, je nach Gusto und Schärfe) danebenlegen. Weiterhin auf kleiner Hitze noch ca. 4 Minuten braten, dabei sanft durchziehen lassen.
Schließlich im warmen Backofen (110 Grad) ca. 15 Minuten ruhen lassen, bis die Sauce fertig ist: Dafür den Bratensatz mit Rotwein und Madeira oder Sherry ablöschen und etwas einkochen, kalte Butter in Flöckchen einrühren, bis die Sauce cremig ist, mit Essig und Salz nochmals abschmecken.
> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR
